Säure in Form von Zitronensaft ist ein unverzichtbares Hilfsmittel, um einer Rahmsauce Frische und Pep zu verleihen. Zuviel davon im falschen Moment kann kann aber bewirken, dass das Protein Casein reissaus nimmt und die Sauce flockt, im Küchenjargon sagt man, die Sauce „sch**st“. Im Gegensatz zu Emulsionen, wo viel Fett mit etwas Wasser verbunden werden soll (Hollandaise, Mayonnaise), ist das Ausflocken wegen Säure für Viele der Horror schlechthin, denn meist ist so eine Sauce nicht mehr zu retten – so die weitläufige Meinung. Die gute Nachricht: es gibt Abhilfe. Nein, mit dem Stabmixer verkleinern hilft nix. Folgende Anleitung hilft nur beim Ausflocken aufgrund von zuviel Säure. beim Flocken von Emulsionen gibt es andere Tricks, die in einem späteren Küchentipp behandelt werden.
Sollte man bemerken, dass sich Käse bildet, nimmt man die Pfanne sofort vom Herd und verdünnt erst mal mit gleicher Menge Wasser. Dann legt man eine aufgeschnittene Kartoffel hinein und gibt die Pfanne zurück auf den Herd. Wie von Geisterhand lösen sich die Käsepartikel auf. Ist wieder alles im Lot, entfernt man die Kartoffel und kocht die Sauce wieder zur gewünschten Konsistenz ein. Voilà!
Aber warum ist das so? Nun, der Grund liegt wie so oft beim PH-Wert. Milch hat einen PH-Wert von 6.5. Durch die Zugabe von Zitronensaft senkt sich der PH-Wert drastisch, wodurch die räumliche Struktur der Eiweisse zerstört wird. Als Resultat wird das Casein protoniert. Freies Casein ist unlöslich und fällt daher aus. Bei der Käseherstellung ist dies erwünscht (siehe Küchentipp #3: Bratkäse selbst gemacht ), bei einer Rahmsauce natürlich nicht. Da hilft die Kenntnis, dass sich Casein bei Anhebung des PH-Wertes wieder auflöst. Das sieht man, wenn man ein Fondue-Caquelon mit Seife einweicht. Das Problem ist, dass ein Lebensmittel mit hohem PH-Wert meist an der Grenze zum Verderb ist. Was aber verglichen zu Milch einen hohen (wenn auch neutralen) PH-Wert hat, ist Wasser. Am besten ziemlich kalkhaltiges. Auch Champignons, Spinat und Kartoffeln und alle stärkehaltigen Lebensmittel haben einen höheren PH-Wert als Milch.
Somit ist auch klar, wie man das Problem von Beginn weg vermeiden kann. Die Sauce wird zuerst mit Stärke abgebunden und abgekocht (min. 2 Minuten), damit wird der PH-Wert angehoben. Solch eine Sauce schmeckt aber auch nicht richtig gut. Durch die Zugabe von Säure lässt sich das gewisse Etwas etablieren. Der PH-Wert wird gesenkt, aber nicht weit genug um das Casein auszuflocken. Wenn doch, dann ist die Sauce eh zu sauer.