Eins vorweg – an eine frische und sorgfältig zubereitete Demi-Glace als Basis einer braunen Sauce kommt nichts heran. Leider, denn die Herstellung ist sehr aufwändig und aufgerechnet somit auch sehr teuer. Die braunen Grundsaucen in Gläsern, wie man sie ab und zu in „Gourmet“-Läden findet, sind meist viel zu wässrig und nicht kräftig genug, um der Sauce die nötige vollmundige Note zu verleihen.
Die vielen Pülverchen und Pasten, die es im Handel gibt, schmecken einfach nicht gut, wenn man sie so zubereitet, wie auf den Verpackungen beschrieben. Ein Dilemma, in dem sich manch ein Koch befindet. Aber mit ein paar Tricks bringt man Geschmack in die Instant-Saucen. Dazu braucht es:
- 2 EL Tomantenpüree
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Flasche eines kräftigen (nicht zu sauren) Rotweins
- Frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Majoran
- etwa 100g eiskalte Butter
- etwa 5dl angerührte Pulver Demi-Glace
Zuerst das Tomatenpüree in etwas Fettstoff sanft rösten, bis es gleichmässig dunkelbraun ist. Vorsichtig, damit es nicht verbrennt. Mit dem Rotwein ablöschen und auffüllen. Die Zwiebeln mit Schale vierteln, die Knoblauchzehen ebenso und zum Wein geben. Den Wein zur Hälfte einkochen, dann die Kräuter dazu geben. Nochmal zur Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Dies ist die geschmackvolle Würze, die wir nun zur bereits aufgekochten Pulversauce geben. Die Sauce sollte nicht zu dick sein. Salzen und zum Schluss mit der Butter montieren. Das heisst, eiskalte, kleine Butterflocken gleichmässig und zügig mit dem Schneebesen nach und nach unter die Sauce rühren. Dies bindet die Sauce einerseits, gibt ihr einen schönen Glanz und rundet den Geschmack ab.