Die Käseherstellung ist eines der unangetasteten Mysterien in der Küche. Käse kauft man, man stellt ihn nicht selber her. Einerseits zollt man hohen Respekt vor den Käsern, die quasi nur aus einem Rohstoff so viele verschiedene Geschmäcker hervorzaubern können, und zum anderen wissen die wenigsten, wie mit Lab umzugehen ist, noch wo man es herbekommt. Dabei gibt es einfache Alternativen und todsichere Anwendungsmöglichkeiten, sodass nichts schief gehen kann. Ich spreche vom Bratkäse, bei dem Joghurt statt Lab als Gerinnungsmittel eingesetzt werden kann, und wo auch die Milchtemperatur nicht so eine empfindliche Rolle spielt.
Bei einem privaten Grillfest oder in der Gastronomie als Vegi-Alternative zum Grillgut punktet man selbstredend bei den Gästen, wenn man selbstgemachten Käse anbietet. So geht’s:
2 Liter Milch erhitzen und kurz vor Beginn des Siedens vom Herd ziehen und 1 Kilogramm Nature-Joghurt einrühren. Die Milch gerinnt sofort. Unter langsamem Rühren werden die Partikel immer grösser. Ab und zu wieder auf den Herd stellen. Nach ein paar Minuten ist der Prozess abgeschlossen. Die Teilchen sehen aus wie in Molke schwimmendem Hüttenkäse. Nun wird die Masse durch ein feinmaschiges Tuch (Passiertuch/ Mulltuch) gesiebt, und dabei die Molke aufgefangen – damit lässt sich eine Sauce zaubern, aber dazu später. Der Käse wird fest ausgepresst, bis er trocken und krümelig ist. Nun in eine mit Klarsichtfolie oder Backtrennpapier ausgelegte Kuchenform drücken und beschweren. Das Ganze für ein paar Stunden im Kühlschrank richtig durchkühlen. Nun lassen sich bereits Tranchen schneiden, die man beispielsweise mit Pesto marinieren kann – und ab in die Pfanne oder auf den Grill, hier aber mit vorgeheizter Grillschale.
Die Molke eignet sich als erfrischendes Getränk, oder man stellt eine Sauce her. Dazu wird die Molke zusammen mit Thymianzweigen soweit eingekocht, bis sie fast sirupartig ist. Mit etwas Gemüsebouillon wird gesalzen, mit „Sonnentor Scharfmacher“ oder Cayenne-Pfeffer etwas pikant gewürzt. Mit Rahm verfeinern und gehackten Kräutern aufpeppen. Einen Schuss Zitronensaft kurz vor dem Servieren verleiht der Sauce die notwendige Frische.