Gedanken zum gastronomischen Alltag
Säure in Form von Zitronensaft ist ein unverzichtbares Hilfsmittel, um einer Rahmsauce Frische und Pep zu verleihen. Zuviel davon im falschen Moment kann kann aber bewirken, dass das Protein Casein reissaus nimmt und die Sauce flockt, im Küchenjargon sagt man, die Sauce „sch**st“. Im Gegensatz zu Emulsionen, wo viel Fett mit etwas Wasser verbunden werden … Küchentipp #6: Die Sauce flockt aus, was nun? weiterlesen
Eins vorweg – an eine frische und sorgfältig zubereitete Demi-Glace als Basis einer braunen Sauce kommt nichts heran. Leider, denn die Herstellung ist sehr aufwändig und aufgerechnet somit auch sehr teuer. Die braunen Grundsaucen in Gläsern, wie man sie ab und zu in „Gourmet“-Läden findet, sind meist viel zu wässrig und nicht kräftig genug, um … Küchentipp #4: So schmeckt auch eine Instant-Bratensauce weiterlesen
Es kommt vor, dass einem bei der Zubereitung der Salatsauce der Gaumen zusammenzieht, weil der Essig nicht optimal dosiert wurde. Um das Problem zu lösen, gibt es mehrere Ansätze. Die üblichste Methode ist strecken, was unter Umständen einen Salatsaucenvorrat für die nächsten Tage bescheren kann. Im Haushalt üblich ist das Zuckern, was nicht unbedingt optimal … Küchentipp #1 : Wenn die Salatsauce zu sauer ist weiterlesen
