Alles „Alte Schule“ oder was?

Früher pflegte man zu sagen: „Lehrjahre sind keine Herrenjahre.“ Wobei ich mir als 15-jähriger Kochlehrling nicht genau sicher war, was ich darunter zu verstehen habe. War das etwas Positives oder Negatives? Wer ist mit „Herr“ gemeint? Der Lehrmeister, dann wäre der Spruch zum Schutz des Lehrlings zu interpretieren, sozusagen „Lass Dich nicht unterkriegen, bzw. versklaven“. … Alles „Alte Schule“ oder was? weiterlesen

Lohnt es sich heute noch, eine Beiz zu führen?

„Wer eine Beiz führt, muss ein selbstloser Zauberer sein, aufs Geldverdienen verzichten und sich von dem ernähren, was die Gäste auf den Platten übriglassen.“ Schrieb 1990 der Nebelspalter. Eine Weisheit, die manch ein Gastronom auch heute noch erfahren muss, trotz „Erlebnisgastronomie“ in den Neunzigern, Liberalisierung im Gastgewerbe und Lockerung von Gesetzen, trotz Trends zu Take-Away. … Lohnt es sich heute noch, eine Beiz zu führen? weiterlesen

Sind „gelernte“ Köche die besseren Köche?

Kochlehre – Commis – Chef de Partie – Sous Chef – Küchenchef. So einfach war früher der Karriereweg eines Kochs. Wenn man sich spezialisieren wollte, ergänzte man mit einer Diätkochzusatzlehre und die Krönung war dann der eidg. dipl. Küchenchef. Alle Ziele waren erreicht, man führte eine 15- bis 40-köpfige Kochbrigade, erschien gerade noch zur Serviceausgabe … Sind „gelernte“ Köche die besseren Köche? weiterlesen