Je exklusiver die Zutaten, desto besser das Resultat?

Sternekoch Daniel Humm verkaufte auf dem Bürkliplatz „dekadente“ Hot Dogs – für einen guten Zweck. Wären normale Hot Dogs serviert durch einen Starkoch nicht sympathischer gewesen? Qualität hat ihren Preis – oder Unwissenheit. Hummer, Trüffel, Kaviar – noch immer lassen sich Trittbrettgourmets durch die namhafte Nennung dieser Zutaten blenden und krönen mit solch teuren Zutaten … Je exklusiver die Zutaten, desto besser das Resultat? weiterlesen

Lohnt es sich heute noch, eine Beiz zu führen?

„Wer eine Beiz führt, muss ein selbstloser Zauberer sein, aufs Geldverdienen verzichten und sich von dem ernähren, was die Gäste auf den Platten übriglassen.“ Schrieb 1990 der Nebelspalter. Eine Weisheit, die manch ein Gastronom auch heute noch erfahren muss, trotz „Erlebnisgastronomie“ in den Neunzigern, Liberalisierung im Gastgewerbe und Lockerung von Gesetzen, trotz Trends zu Take-Away. … Lohnt es sich heute noch, eine Beiz zu führen? weiterlesen

Sind „gelernte“ Köche die besseren Köche?

Kochlehre – Commis – Chef de Partie – Sous Chef – Küchenchef. So einfach war früher der Karriereweg eines Kochs. Wenn man sich spezialisieren wollte, ergänzte man mit einer Diätkochzusatzlehre und die Krönung war dann der eidg. dipl. Küchenchef. Alle Ziele waren erreicht, man führte eine 15- bis 40-köpfige Kochbrigade, erschien gerade noch zur Serviceausgabe … Sind „gelernte“ Köche die besseren Köche? weiterlesen