Wie macht man ein Roastbeef mit Sauce Béarnaise? Dieses Video gibt eine Kurzanleitung – im Schnelldurchlauf.
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Zutaten (8 – 10 Personen)
2 kg Rindsentrecote am Stück, Sehnen entfernt (pariert)
50 g gestossener Pfeffer
20 g Thymian
10 g Kräutersalz
0.5 dl Sonnenblumenöl
8 Stk Eigelb
1 kg Butter
2 dl trockener Weisswein
2 dl Estragonessig
3 – 4 Stk Schalotten oder 2 Stk rote Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner (gestossen)
1 TL Salz
20 g Petersilie
10 g Estragon
2 cl Zitronensaft
Zubereitung
Entrecote in Pfanne allseitig anbraten. Mit gestossenem Pfeffer, Kräöutersalz, Thymian und Öl einreiben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Bei 85°C ca. 2 – 3 Std. niedergaren.
Butter klären, d.h. solange kochen, bis das Butterfett klar ist und sich vom Eiweiss getrennt hat. Ableeren und den Eiweisssatz weiter köcheln, bis es leicht nussig riecht, dann mit Zitronensaft ablöschen und zur Seite stellen. Schalotten in Scheiben schneiden und in einem EL geklärter Butter andünsten, salzen, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzufügen, mit Wein und Essig ablöschen und zur Hälfte einkochen (Reduktion). Eigelb in Schüssel über Wasserdampf aufschlagen, abgesiebte Reduktion hinzugeben und zur festen Creme schlagen. Geklärte Butter fadenweise zügig darunterrühren. Petersilie und Estragon fein hacken, dazu geben. Zu Schluss den Eiweiss-Zitronensatz durch Teesieb dazugeben.
Wenn das Fleisch die Kerntemperatur von ca. 56°C erreicht hat, servieren. Sollte das Fleiusch fertig sein und die Gäste noch nicht anwesend, Ofen auf 55°C herunterschalten – so kann nichts mehr passieren.