Neulich im Coop: Da lagen Schweinskoteletten in vier verschiedenen Qualitäten (alles Schweizer Fleisch) schön nebeneinander, also beste Voraussetzung für einen Vergleich, wobei bei Prix Garantie die Koteletten vom Hals geschnitten werden. Dies ist dem Konsumenten aber nicht auf den ersten Blick ersichtlich. Er wird Koteletten lesen und die nebeneinander liegenden Preise vergleichen.
Prix Garantie (Halskoteletten) 11.90
Schweizer Fleisch ohne Label 21.00
Naturafarm 23.00
Naturaplan Bio Knospe 28.00
Diese Preise machen es dem Gastronomen nicht einfach, seine Verkaufspreise zu rechtfertigen und gleichzeitig rentabel zu wirtschaften. Der Konsument hat die Preise des Detailhandels im Kopf und nimmt oft an, dass die Einkaufspreise des Gastronomen viel tiefer liegen müssen. Die Akzeptanz, dass mit der Marge Löhne, Mieten und alles andere bezahlt werden muss, ist zwar meistens da, aber dass Gastronomen oft mit ähnlichen Einkaufspreisen konfrontiert sind wie der Konsument im Coop, verstehen viele nicht.
Zwar ist mancher bereit höhere Preise zu bezahlen, wenn der entsprechende Mehrwert stimmt, bzw. wenn Qualitäten auf den Tisch kommen, die man sich zu Hause nicht oder selten gönnt. Aber dazu zählt ein Schweinskotelett natürlich nicht, auch nicht wenn es bio ist. Dabei sind selbst bei einem Schweinskotelett die Ansprüche in den letzten Jahren gestiegen. Schweizer Fleisch muss es natürlich sein, das Schwein soll möglichst tiergerecht gehalten worden sein und wenn es bio ist, umso besser. Aber kosten darf es im Restaurant bloss nicht mehr als im Coop.
Machen wir eine kleine Kalkulation. Nehmen wir die Portioneneinkaufspreise der Coopkoteletten. Nehmen wir an, wir schneiden 200g mit Knochen, das macht pro Portion:
Schweizer Fleisch ohne Label 4.20
Naturafarm 4.60
Naturaplan Bio Knospe 5.60
Mit der üblichen Deckungs-Faktorenrechnung (x3, um alle Betriebskosten zu decken) ergibt das einen Verkaufspreis von:
Schweizer Fleisch ohne Label 12.60
Naturafarm 13.80
Naturaplan Bio Knospe 16.80
Notabene ohne Beilagen oder Sauce. Nun könnte man sagen, dass der Gastronom ja nicht im Coop einkauft, sondern die Koteletten beim Gastrometzger zu viel günstigeren Konditionen erhält. Und genau da liegt der Trugschluss.
Bei einem konventionellen Gastrometzger zahlt man aktuell 18.00 für das Kilo Schweizer Schweinskoteletten. In Bio Knospequalität kostet es geschnitten 32.00.
Das konventionelle Kotelett ist also etwas günstiger als im Coop, das Biokotelett hingegen teurer. Das vergrössert die Diskrepanz.
Fassen wir also zusammen:
| Qualität | Einkaufspreis Kilo | Einkaufspreis Portion 200g | Verkaufspreis Portion Faktor 3 |
| Coop Schweizer Fleisch ohne Label
|
21.00 | 4.20 | 12.60 |
| Coop Naturafarm | 23.00 | 4.60 | 13.80 |
| Coop Naturaplan Bio Knospe | 28.00 | 5.60 | 16.80 |
| Gastrometzgerei Konventionell | 18.00 | 3.60 | 10.80 |
| Gastrometzgerei Bio Knospe | 32.00 | 6.40 | 19.20 |
Ehrlicherweise muss man sich fragen, wer wohl bereit wäre, im Restaurant für eine Portion Bio-Schweinskotelett 19 Franken zu bezahlen, wenn das Kotelett roh und unverarbeitet im Kilo für 28 Franken im Coop erhältlich ist?
Ist das also der Grund, weshalb Konsumenten bereit sind, auswärts auf Kosten des Tierwohls die günstigere Variante zu wählen? Oder aus anderer Sicht, weshalb ist Bio so viel teurer?
Aus Tiersicht müsste man eher sagen, wieso das konventionelle Fleisch so billig ist. Wenn ich privat auf Bio setze, dann muss dies auch bei der Auswärtsverpflegung berücksichtigt werden. Liegt es wirklich am Geld, gibt es nur eine Lösung, nämlich weniger Fleisch zu konsumieren, dafür das was ich esse mit gutem Gewissen.