Was macht manchen Aceto Balsamico oder manche Sojasauce dunkel? Wie korrigiert der Normalkoch seine zu saure Salatsauce? Warum ist Vollkornbrot so dunkel? Wie bekommen Bäcker so eine schöne Kruste hin? Warum macht Nikotin in der Zigarette so abhängig? Die Antwort: Zucker. Wer denkt, er könne dem alltäglichen Zucker ausweichen, indem er Süssigkeiten meidet, der irrt.
Das Perfide daran: Der Zucker wird nicht immer beim Namen genannt.
Dass der durchschnittliche Westeuropäer zu viel Zucker konsumiert, ist bekannt. Viel zu viel! Manche Konsumenten beginnen, dies bei sich selber zu merken. Blähbauch und ständiger Heisshunger sind dabei noch die geringsten Probleme. Stimmungsschwankungen und Müdigkeit sind psychische Folgen hohen Zuckerkonsums. Spätestens wer mit Fettleibigkeit oder Leberproblemen zu kämpfen hat, macht sich Gedanken über einen regulierten Umgang mit Zucker. Einfacher gesagt als getan. Dem Zucker im Alltag entrinnen zu wollen, gleicht einer Sysyphos-Angelegenheit. Auf alles Süsse zu verzichten ist zwar ein guter Anfang, reicht aber nicht, um die von der WHO empfohlene Tagesdosis von 6 Teelöffeln Zucker einzuhalten. Denn, Zucker wird in der Industrie nicht nur als Süssstoff verwendet, sondern auch als Farb- oder Konservierungsstoff oder Geschmacksverstärker. Das Perfide daran: Der Zucker wird nicht immer beim Namen genannt. Spricht man von unserem Haushaltzucker, so redet man von der Saccharose, einer Verbindung von Glukose und Fructose. Wie diese beiden Zuckerarten im Körper wirken, kann man auf zahlreichen Seiten nachlesen, z.B. zentrum-der-gesundheit.de . Saccharose sowie alle anderen Glukose-Fructose-Verbindungen wie beispielsweise HFCS gilt es zu meiden.
Somit reicht es also nicht, die Zutatenliste nach dem Begriff „Zucker“ abzusuchen. Bei Glukose-Fruktose, HFCS, GFS, Saccharose müssen bereits die Alarmglocken klingen. Weitere Zuckerverwendungen verbergen sich hinter Nummern:
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E 150a: Einfaches Zuckerkulör, Zuckerkulör
E 150b: Sulfitlaugen-Zuckerkulör
E 150c: Ammoniak-Zuckerkulör, Zuckerkulör
E 150d: Ammonsulfit-Zuckerkulör
E 444: Saccharose-acetat-isobutyrat
Um das Ganze noch komplizierter zu machen, gibt es innerhalb der Deklarationspflicht der Verarbeiter die Klausel, dass nicht alle Inhaltsstoffe deklariert werden müssen. Unter zusatzstoffe-online.de ist nachzulesen: „Die Kennzeichnungspflicht trifft nur die Lebensmittelzusatzstoffe, die im Endprodukt noch eine technologische Wirkung haben – ist diese nicht mehr vorhanden, gelten die Substanzen als technische Hilfsstoffe, die nicht aufgeführt werden müssen. Das bedeutet unter anderem, dass auch Trägerstoffe bzw. Lösungsmittel für andere Zusatzstoffe, Aromen oder Enzyme selbst dann nicht gekennzeichnet werden müssen, wenn sie grundsätzlich rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff gelten.“
Es beginnt bei üblicher zuckerhaltiger Halbconvenience, die in manch einem Betrieb nicht mehr weg zu denken: Bouillonpaste.
Also, im Alltag entkommt man dem Zucker nicht, wenn man verarbeitete Produkte kauft. Wie ist es in Restaurants, die damit werben, „frisch, natürlich, aus der Region“ zu kochen? Ich wage zu behaupten, dass kein einziges Restaurant in der Schweiz absolut und vollkommen ohne irgend einem Hilfsmittel auskommt. Es beginnt bei üblicher zuckerhaltiger Halbconvenience, die in manch einem Betrieb nicht mehr weg zu denken: Bouillonpaste. ktipp.ch .
Aber selbst wenn bewusst versucht wird, auf Convenience zu verzichten ist da noch der Faktor Mensch, sprich Koch, in dessem Ermessen es liegt, wie eine Speise gewürzt wird. Auch in manchen Profiküchen wird Zucker in Speisen verwendet, in welchen es nicht nötig wäre, wie beispielsweise in der Tomatensauce (lange genug kochen verringert die Säure) oder in der Salatsauce
Auch hier kein Entrinnen. Wer komplett auf Zucker verzichten möchte, muss alles selber, frisch und zu Hause kochen, so weiss er, was drin ist. Ich suche den goldenen Mittelweg. Durch Informationen den Zucker vermeiden wo es geht, dann bleibe ich in der Toleranzzone. Ausserdem gibt es für Zucker auch noch einen weiteren Aspekt: In geringem Masse ist er lebensnotwendig und somit gesund.