Gedanken zum gastronomischen Alltag
Tomatensaucenrezepte gibt es ja unzählige, alle ähneln sich auf die eine oder andere Weise. Dieses Rezept ist anders: Schnell und aus frischen Tomaten (natürlich), wobei es nicht darauf ankommt, ob diese reif sind oder nicht, es führen also auch holländische Hors-Sol-Tomaten zum Erfolg. Es braucht dazu: 4 frische Tomaten, gewaschen und abgetupft 2 Knoblauchzehen 1 … Küchentipp #7: Beste Tomatensauce ever – versprochen! weiterlesen
Säure in Form von Zitronensaft ist ein unverzichtbares Hilfsmittel, um einer Rahmsauce Frische und Pep zu verleihen. Zuviel davon im falschen Moment kann kann aber bewirken, dass das Protein Casein reissaus nimmt und die Sauce flockt, im Küchenjargon sagt man, die Sauce „sch**st“. Im Gegensatz zu Emulsionen, wo viel Fett mit etwas Wasser verbunden werden … Küchentipp #6: Die Sauce flockt aus, was nun? weiterlesen
Preiskampf, ökologische Erwartungen und Umsatzdruck treiben Gastronomieketten zu immer kreativeren Ideen, um mehr Geld zu generieren und gleichzeitig als Betrieb gut da zu stehen, indem suggeriert wird, dass man Teil einer Gemeinschaft sei oder durch den Konsum die Welt rettet. Bei näherem Betrachten fühlt man sich als Kunde aber doch verarscht und es ist zu … Der Gast will für dumm verkauft werden! weiterlesen
…oder zumindest fantasievoller und effizienter – dort, wo der Mainstream einkehrt. Vorab eines: Lassen wir den Aspekt der Preise und Kosten aussen vor und betrachten alleine das Angebot und die Gastfreundschaft in Bergbeizen in Skigebieten. Da hat die Schweiz längst den Ball abgegeben. Seit der Liberalisierung des Schweizer Gastgewerbes hat sich zwar in der CH-Gastrolandschaft … Schweizer gebt’s zu: Österreicher kochen besser weiterlesen
Du gibst Spätzli in die Pfanne, möchtest sie goldig anbraten, oder versuchst eine Bilderbuch-Rösti anzubraten – und – alles klebt, reisst die Kruste vom Rest, alles wird pampig. Was tun? Pfanne wechseln, oder auswaschen und nochmal probieren und im erneuten Fall wegwerfen und neue kaufen. So läuft es. Aber das muss in den meisten Fällen … Küchentipp #5: Oh nein – die Pfanne klebt! weiterlesen
Eigentlich hätte 1974 das Trinkgeld-Problem allemal gelöst werden sollen, als es gesetzlich abgeschafft wurde. Eineinhalb Generationen später liefert das Thema brennendere und emotionalere Diskussionen ever. Es gibt heute keine gesetzliche Regelung welche besagen würde, wem wieviel Trinkgeld zustehen würde, nach welchem Schlüssel es aufgeteilt werden soll, und welche Leistungen dafür zu erbringen sind. Eben, weil … Trinkgeld ist doof weiterlesen
Was macht manchen Aceto Balsamico oder manche Sojasauce dunkel? Wie korrigiert der Normalkoch seine zu saure Salatsauce? Warum ist Vollkornbrot so dunkel? Wie bekommen Bäcker so eine schöne Kruste hin? Warum macht Nikotin in der Zigarette so abhängig? Die Antwort: Zucker. Wer denkt, er könne dem alltäglichen Zucker ausweichen, indem er Süssigkeiten meidet, der irrt. … Im Bann des Zuckers weiterlesen
Eins vorweg – an eine frische und sorgfältig zubereitete Demi-Glace als Basis einer braunen Sauce kommt nichts heran. Leider, denn die Herstellung ist sehr aufwändig und aufgerechnet somit auch sehr teuer. Die braunen Grundsaucen in Gläsern, wie man sie ab und zu in „Gourmet“-Läden findet, sind meist viel zu wässrig und nicht kräftig genug, um … Küchentipp #4: So schmeckt auch eine Instant-Bratensauce weiterlesen
Mein unentbehrlicher Begleiter in ďer Küche.
Tue Gutes und sprich darüber. Dieses Motto scheinen sich in letzter Zeit immer mehr Gastrobetriebe zu verschreiben. Nichts Verwerfliches – aber alles was ich als Gast eigentlich will ist einfach nur gut und frisch essen und das auch noch günstig. Biolabel, regionale Lebensmitel, Foodwaste, Fleisch von glücklichen Hühnern, zubereitet von zufriedenen Mitarbeitern in ausgezeichneten Betrieben, … Das Geschäft mit der Nachhaltigkeit weiterlesen
